Foie et abats enceinte

Pourquoi la cuisson ne change rien ici

L’app range ces aliments sous « Foie et abats », et la raison qu’elle en donne tient en une ligne : Très riches en vitamine A, qui s’accumule. À laisser de côté pendant les neuf mois, huile de foie de morue comprise.

Le texte qu’elle affiche au moment où vous notez le repas est plus net que ses autres textes, et ce n’est pas un hasard :

Le foie concentre beaucoup de vitamine A, déconseillée à forte dose pendant la grossesse. C’est celui qu’il vaut mieux laisser le plus franchement de côté — huile de foie de morue comprise, malgré ses oméga-3.

Sur plusieurs des autres familles, il y a une sortie, et c’est un geste : cuire à cœur, retirer une croûte, servir brûlant. Ici, aucune. La vitamine A d’un foie cuit est celle d’un foie cru, et comme elle s’accumule, la question ne se pose pas repas par repas mais sur la durée — d’où une formulation qui écarte franchement plutôt qu’elle ne nuance.

L’huile de foie de morue est concernée aussi

Le point est contre-intuitif : on connaît ce produit pour ses oméga-3, pas pour ce qui pose problème ici. Or il est fait du même organe, et la pression n’enlève pas ce qu’il concentre. Un foie reste un foie, pressé ou non — la règle citée plus haut le dit d’ailleurs elle-même, oméga-3 compris.

Les oméga-3 ne viennent pas que de là, cela dit : les poissons gras en portent, et l’app compte le DHA sur cette voie-là. Pour tout ce qui est complément, en revanche, la question se règle avec la personne qui suit votre grossesse — cette page ne conseille rien de tel, et l’app ne compte jamais un comprimé dans vos apports.

Pâté de foie et foie gras : deux surveillances à la fois

Un pâté de foie ou un foie gras déclenche deux textes différents dans l’app, et ils ne parlent pas de la même chose. Le premier est celui que vous venez de lire. Le second vient du rayon charcuterie :

Jambon cru ou sec, saucisson, rillettes, pâtés, produits en gelée : ces charcuteries ne sont pas cuites, ou se mangent froides sans l’être à nouveau — la listeria comme la toxoplasmose peuvent y survivre. Bien cuites ou réchauffées jusqu’à être brûlantes, elles ne posent plus ce risque.

Les deux se superposent sans se remplacer, et c’est utile à voir : le second a une sortie — la cuisson, la reprise brûlante —, le premier n’en a pas. Réchauffer une terrine de foie répond donc à la seconde question, pas à la première. Le détail de cette seconde famille est sur la page consacrée à la charcuterie.

Riche en fer, et laissé de côté quand même

Voilà ce qui déroute le plus, parce que les deux choses sont vraies en même temps. Le foie compte parmi les aliments les plus riches en fer de la table de composition, et le fer est l’un des repères que l’app suit. Celui qu’elle retient est de 16 mg, et il ne sort pas de nulle part :

ANSES 2021 : 16 mg/j pour la femme enceinte — la RNP des femmes à pertes menstruelles élevées, appliquée telle quelle, sans majoration pour la grossesse (11 mg chez la femme adulte à pertes normales)

Un aliment peut donc être remarquable sur un repère et rester de côté : les deux jugements ne se compensent pas, ils ne portent même pas sur la même chose. L’app en tire une conséquence directe : elle ne propose jamais le foie. Quand il manque du fer, elle écarte de ses suggestions tout aliment qu’une de ses règles écarte fermement — celles qui posent seulement la question de la cuisson, elles, n’empêchent pas un aliment d’être proposé — sans quoi la réponse à « il manque du fer » serait précisément ce qu’elle vient d’écarter. Elle le trouve si vous le cherchez, elle le compte si vous le notez ; elle ne vous l’avancera pas.

Un mot sur ce que valent ces totaux, d’ailleurs : la table ne dose le fer que sur 76,1 % de ses lignes, et un aliment dont la teneur n’est pas publiée compte pour zéro. Tout total de fer affiché est donc un minimum, jamais un maximum. Le repère, sa référence et cette part sont détaillés sur nos sources, et la page fer et grossesse reprend le sujet entier.

Ce que l’app fait, et ce qu’elle ne fait pas

Pitchoun estime des apports à partir de ce que vous notez, et les compare à des repères publiés. Côté bébé, elle n’a aucune limite haute : elle sait dire ce qui manque, pas ce qui serait de trop. Aucun seuil de vitamine A n’est donc affiché nulle part, ni dans l’app ni sur cette page — et il ne pourrait pas l’être : l’app ne lit aucune colonne de vitamine A dans la table de composition. La règle plus haut signale l’aliment au moment où vous le notez, elle ne mesure rien.

Cette liste n’est pas exhaustive non plus. Un abat qui n’existe pas dans la table n’y figure pas, et un plat cuisiné ne dit pas toujours ce qu’il contient. L’ensemble des familles que l’app affiche, et la raison de chacune, est rassemblé sur les aliments à éviter pendant la grossesse — où l’on voit que le motif change d’une famille à l’autre : une bactérie ici, un contaminant là, un excès ailleurs.

Pour tout ce qui sort de là — un doute sur un repas déjà pris, une question sur votre suivi — c’est votre sage-femme ou votre médecin qui répond, pas une page de site.