Charcuterie enceinte : ce qui passe et ce qui ne passe pas

Pourquoi le séchage et le salage ne sont pas une cuisson

Sécher, saler, fumer à froid : ces gestes retirent de l’eau et ajoutent du sel, ce qui permet de garder une viande longtemps sans la chauffer. La chaleur n’intervient à aucun moment. Un saucisson sec, c’est de la viande crue, restée crue pendant des semaines — l’aspect changé fait seulement croire le contraire.

La phrase citée plus haut nomme aussi une seconde situation, plus discrète : celle des charcuteries cuites que rien ne réchauffe avant l’assiette. Une terrine ou un pâté ont bien connu la chaleur à la fabrication, mais plus rien ne repasse dessus entre l’atelier et l’assiette.

Jambon blanc, jambon cru, saucisson : ce qui les sépare

Deux produits voisins sur l’étal ne sont pas dans le même cas ici : le jambon blanc est cuit, le jambon cru ne l’est pas. L’app signale le second — il est dans la phrase citée plus haut, avec les autres charcuteries qu’elle nomme — et ne dit rien du jambon blanc. Un jambon cuit dont le nom porte le mot « fumé » garde pourtant cette phrase : l’app lit le nom de l’aliment, et ce mot-là lui suffit. C’est un excès de prudence de sa part, pas une charcuterie crue.

Deux réserves, et elles sont dites ici plutôt que tues. La liste que l’app connaît n’est pas exhaustive : une charcuterie absente de la table de composition des aliments n’y figure pas, et une recette régionale non plus. Et ce qu’une charcuterie cuite devient ensuite — tranchée à la coupe, gardée ouverte plusieurs jours — n’est pas quelque chose qu’un compteur d’apports regarde. Si cette question-là se pose, elle se pose à votre sage-femme ou à votre médecin.

Listeria et toxoplasmose : deux raisons, une même sortie

La règle en nomme deux d’un coup, et elle leur donne la même issue : aucune des deux ne sort par le froid ni par la conservation. La seule sortie qu’elle écrit est la chaleur — c’est aussi ce que l’app dit devant un steak saignant :

Une viande crue ou saignante peut transmettre la toxoplasmose. Bien cuite à cœur, elle ne pose plus ce risque.

Le détail de la cuisson des viandes et des œufs est sur viande et œufs.

Réchauffé jusqu’à être brûlant

C’est la sortie que la règle écrit, et elle demande que la chaleur soit passée sur l’ingrédient, pas à côté : des lardons revenus à la poêle, une tranche de jambon cru glissée dans un plat qui repart au four. Le mot de la règle est « brûlant », et le raisonnement est le même que pour les fromages fondus servis brûlants, expliqué sur raclette et fondue.

Un sandwich, une salade, un plat traiteur

Là, ce n’est plus la charcuterie qui parle, c’est la garniture :

Ce plat contient sans doute un ingrédient qui n’a pas été cuit — poisson cru, saumon fumé ou charcuterie —, et c’est là que la listeria peut se loger. Réchauffé jusqu’à être brûlant, il ne pose plus ce risque.

L’app ne lit que le nom du plat : quand ce nom dit sa garniture — un sandwich au jambon cru, une baguette au saumon fumé, une salade à la saucisse fumée —, cette phrase-là s’affiche, et le « sans doute » dit qu’elle ne sait rien de plus. Quand le nom ne dit rien de ce qu’il y a dedans, elle ne s’affiche pas : une pizza, une tarte salée, un sandwich noté sans sa garniture ne lèvent rien, et ce silence n’est pas une garantie. Elle ne sait pas davantage si le plat a été réchauffé ou mangé froid.

Ce que l’app compte, et ce qu’elle ne fait pas

Elle estime des apports à partir de ce que vous notez, les compare à des repères publiés, et affiche les phrases reprises ci-dessus quand un aliment relève d’une de ses familles de risque. La charcuterie crue appartient à « Viande, poisson et œufs peu cuits », avec le poisson cru et les œufs peu cuits ; les neuf familles sont réunies sur les aliments à éviter.

Une charcuterie apporte aussi du sel, l’un des trois repères que l’app surveille par le haut, sur la face « pour toi » : au plus 5 g par jour. Elle affiche ce qu’elle compte, sans en tirer de conclusion, et elle dit ce qui lui échappe :

Celui de la salière et de la casserole n’entre pas dans ce chiffre : seul le sel déjà contenu dans les aliments y est compté. Le total affiché est donc un minimum.

Sa référence, mot pour mot :

OMS : moins de 5 g de sel par jour chez l’adulte, reprise par le PNNS

Celle des douze autres repères est sur nos sources.

Elle ne dépiste rien, ne mesure aucun état nutritionnel et ne remplace pas votre suivi. Ce qui n’est pas écrit sur cette page ne l’est pas par prudence : elle reprend les textes que l’application affiche, et rien au-delà.